2009. január 15., csütörtök

Marha 4 órán át














Először Limarától hallottam az alacsony fokon való hús sütésről (szilveszteri malacunk így készült)
Aztán Max-nál is végigolvastam az erről szóló fejezetet. Majd Elitkonyha blogjában is részletes leírás van róla.
Még tavaly vettem egy szép darab hátszínt. Bepácoltam és ment a hűtőbe. Puding próbája az evés, tegnap megcsináltam. Biztos valamit én rontottam el, mert 4 óra után, bár finom szaftos volt, azért kissé rágós lett. Persze nem adom fel, lesz ismétlés.
Kuszkuszt készítettem hozzá, amelyre póréhagymát dinszteltem. Én natúr sózott uborkát ettem hozzá, párom tzaziki salátát kapott.

5 megjegyzés:

Zsuzsi írta...

Nem te rontottad el, hanem ilyen sajnos a magyar marhahús minősége, nem húsmarhát tenyésztenek, hanem a tejelő teheneket esszük.

Névtelen írta...

Szia!
Alchri vagyok, nem tudok másképpen írni Neked.
A hátszín az a filé, ugye? Vagyis bélszín?
A könyvemben amiböl a blogomra is feltettem a cikket a 80 fokos sütésröl, a bélszínnek másfél órát ír összesen.
Elötte persze minden oldalán meg kell kicsit sütni, kb. 6-7 percet.

Talán a 4 óra volt sok neki, nem tudom. Eddig én szüzpecsenyével és kacsamellel próbálkoztam, rendkívül finom, szaftosak lettek.

Beatbull írta...

Hány fokon sütötted 4 órán át? És hány kilós volt a húsdarab? No meg közvetlenül hűtőből kivéve pirítottad meg és úgy tetted a sütőbe, vagy szobahőmérsékletről indítottad a sütést? Ezek mind befolyásolják a sütési időt!

Zsuzsinak részben igaza van, a legnagyobb probléma az, hogy Magyarországon a húst nem szabad 7 napnál tovább érlelni (részletek itt). A frissen levágott marha húsa ugyanis a halála után néhány óra alatt teljesen kemény lesz. 3-4 hetes 1°C-on való érlelés során puhul meg és lesz intezívebb ízű is a folyadékveszteségnek köszönhetően. Persze ezáltal drágább is lesz a kilója. Lorien írt egy hentesről, akinél 2-3 hétig is érleltetheti a húst megfelelő körülmények között, attól a hentestől próbálj húst venni, ill. legközelebb kérdezd meg a hentesedtől, hogy hány hétig érlelték a húst.

Az alacsony hőfokon való sütés valójában ennek az érlelési folyamatnak a folytatása. Ügyelj arra, hogy semmiképp ne kerülj 100°C fölé, s használj sütőhőmérőt is, mert a legtöbb sütőnél más a hőmérséklet a sütőben, mint amit a tekerőn beállíthatsz.

alchri: a hátszín németül Roastbeef, a bélszín a Filet. Kicsit rágósabb a hátszín, de cserébe kicsit ízletesebb is (szerintem).

Vali írta...

Köszönöm kislányok a hozzászólásokat.
Kb. 1.5 kg-os volt a hús. 2 vágtam, jól körbesütöttem, és szerencsére van a páromtól spec.mérőm és nagyon vigyáztam a hőmérsékletre.
Nem keseredtem el. Majd megint próbálom. Most egy kis szünet aztán újra megcsinálom.

Vali írta...

Beattbull! Fél napig kint volt a konyhapulton dobozban, mielőtt sütöttem volna.